聊一聊黄酒的风味

　　黄酒是我国特有的、历史最为悠久的传统酒种，是世界最古老的三大酿造酒之一。黄酒中含有超过340种挥发性风味物质、60种非挥发性风味物质和60种风味贡献物质。黄酒带给人们丰富的感官享受，其低度、多香、微酸不涩、柔和平衡的特性也更契合中国人的感官喜好。
　　黄酒中除含有乙醇和水外,还有氨基酸、低聚糖、葡萄糖、糊精、维生素、有机酸、微量芳香成分和矿物质等，这些多种微量、复杂的成分构成了黄酒独特而微妙的风味。在国家标准GB/T13662-2018《黄酒》中，黄酒的味觉风味属性评判比重占到50%，可见味觉最能体现黄酒的典型风味和酒体结构。
　　黄酒的独特风味是由味道和香气决定的。传统黄酒在不同产区赋予黄酒特有的风味。
　　黄酒的风味用甜、鲜、酸、涩、苦来描述，优质黄酒有“酸不露头、甜不腻口、苦不留口”之口感。如米香较强的海派黄酒，苏派黄酒甜味，涩味、苦味、焦香突出的北方老酒，绍兴黄酒的果香、曲香、酱香和蘑菇味较强。
　　黄酒按照糖分的高低分为干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。干型黄酒的麦曲味、坚果味、醋酸味突出，略带苦味和余味，落口爽净。半干型黄酒的果香味、醇香、蜂蜜味、酵母味较强，味醇甘鲜。半甜型黄酒的烟熏味、焦糖味较强，平衡度好，口味甜美。甜型黄酒的酱香、皮革味较重，甜、鲜突出，滋味醇厚。
　　随着黄酒酒龄的增长，挥发性风味物质的变化而使得黄酒的风味变得愈加醇厚。